Umide passeggiate e frutti spontanei

A cura dello staff di www.piantespontaneeincucina.info

Ad autunno oramai inoltrato vale la pena di cogliere l’occasione data dagli ultimi frutti spontanei che in questo periodo giungono a maturazione. Si tratta di piccoli frutti che vale la pena di utilizzare in cucina per preparare marmellate o altre piccole delizie del palato. Vi suggeriamo quindi di approfittare delle umide passeggiate di questo periodo per utilizzare ciò che la natura offre di buono anche in questa stagione in cui essa si avvia al sonno invernale.

Di seguito potete trovare una serie di ricette, fra le più tradizionali, a base di prugnole, biancospino, olivello spinoso, rosa canina, melograno, nespole, giuggiole e sorbe.

Marmellata di bacche di prugnolo
Prugnoli, 1 mela, zucchero. Cuocere i prugnoli coperti di acqua finché saranno disfatti. Passarli al setaccio. Pesare la polpa ottenuta e cuocerla con l'equivalente peso di di zucchero e una mela sbucciata e tagliata a pezzetti. Cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. Invasare bollente.

Salsa di prugnoli
1 Kg di prugnoli, 1/2 Kg di zucchero semolato, 1 l di vino (possibilmente Albana dolce), cannella, chiodi di garofano, sale q.b., 2 limoni non trattati.
Bollire i prugnoli per circa un quarto d'ora nel vino unitamente allo zucchero. Lasciare raffreddare, eliminare i noccioli e passare la polpa nel passaverdure. Rimettere sul fuoco, aggiungendo la cannella, i chiodi di garofano le scorze di limone private della parte bianca ed un pizzico di sale. Far addensare la salsa e travasarla in vasettini, sterilizzandoli con 15-20 minuti di bollitura.

Salsa di sorbe
500 g di sorbe ben mature, 200 g di zucchero, sale q.b. Schiacciare le sorbe e farle cuocere per una decina di minuti in poca acqua aggiungendo sale q.b.. Passare la purea al setaccio per eliminare i noccioli ed eventuali parti dure e unire lo zucchero (la quantità è indicativa, da diminuire se non si vuole eccedere nel gusto dolce). Cuocere ancora, a fuoco basso, fino alla densità desiderata e utilizzare preferibilmente per accompagnare carni bianche arrosto.

Marmellata di rosa canina
500 g di frutti, 350 g d’acqua, 350 di zucchero. Cuocere i frutti nell’acqua finché non si saranno sfatti. Passare il tutto al setaccio e procedere come per una normale marmellata. E’ possibile sostituire l’acqua con vino bianco leggero. Liquore di rosa canina 50 g di coccole di rosa canina, una scorza di arancia o limone, 250 g di zucchero, un litro di buona grappa. Macerare per circa un mese in un vaso di vetro a chiusura ermetica le coccole liberate dalla peluria e dai semi con un litro di grappa. Frullare il tutto e lasciare riposare per 24 ore, filtrare e imbottigliare. Far riposare il liquore ancora per una settimana prima di gustarlo. Questo liquore ha la proprietà di aumentare le difese dell'organismo.

Gelatina di nespole
Nespole non completamente mature (leggermente ammezzite), 1 kg g di zucchero per un kg di purea, il succo di un limone ogni mezzo chilo di purea, buccia di limone. Come per la marmellata, privare le nespole della corona e di eventuale picciolo e in un tegame, ricoprendo con poca acqua, operare una prima cottura per un quarto d’ora o comunque fino a che le nespole diventano morbide. Passarle al setaccio e ricavarne una purea che dopo essere stata pesata va rimessa sul fuoco con il succo di limone, la buccia e lo zucchero nelle proporzioni indicate, per proseguire la cottura fino che non avrà raggiunto una consistenza gelatinosa.
Invasare come d’uso in piccoli vasetti e sterilizzare prima di conservare.

Sciroppo di olivello spinoso
1 kg di succo di olivello, 500 g di zucchero. Cucinare i frutti e strizzarli per ottenere il succo. Filtrare attraverso un canovaccio non troppo fitto. Aggiungere lo zucchero e lasciare appena addensare sul fuoco. Questo sciroppo si utilizza per bibite estive molto rinfrescanti.

Marmellata di biancospino
Bacche di biancospino, zucchero, un baccello di vaniglia. Utilizzare bacche grosse e ben mature, lavarle e metterle in una casseruola coperte di acqua.
Cuocerle e passarle al setaccio. Pesare la polpa ottenuta e rimettere sul fuoco con il baccello di vaniglia e zucchero in proporzione di 9/10 per ogni chilo di polpa. Cuocere fino ad ottenere la densità giusta, invasare a caldo e rovesciare il barattolo fino a completo raffreddamento. La quantità di zucchero può variare secondo il gusto.

Bacche di biancospino sciroppate
450 g di bacche di biancospino ben mature, 200 g di acqua, 450 g di zucchero. Bollire i frutti in acqua, dopo averli puliti, e scolarli. Sciogliere intanto lo zucchero nell’acqua ed appena lo sciroppo comincia a bollire unire i frutti sgocciolati, lasciandoli cuocere a fuoco basso finché diventano teneri. Invasare i frutti ancora caldi e sterilizzare i vasi facendoli bollire per 20 minuti.

Brodo di giuggiole
1 kg di giuggiole, un paio di mele cotogne, la scorza di un limone, uva bianca dolce (meglio se tipo zibibbo), 1 kg di zucchero. Tagliare le mele cotogne a pezzetti eliminandoli le parti inutilizzabili, come per preparare una normale confettura. Riporle in una casseruola, aggiungendo le giuggiole (che devono essere ultramature, praticamente passite), l'uva e la scorza di limone. Lasciare bollire oltre il disfacimento fino ad ottenere una sorta di sciroppo semiliquido. Filtrare grossolanamente per eliminare i noccioli, spremendo il tutto e versando in bottiglie da conservare al buio e in luogo fresco.

Sciroppo di melagrana
500 g di melagrana, 600 g di zucchero. Sgranare i frutti, spremerli, setacciarli e lasciare riposare il succo ottenuto in un recipiente coperto per mezza giornata. Porre in un tegame il succo con lo zucchero e lasciare bollire finché lo sciroppo non si sarà addensato. Invasare ancora bollente.

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Immagine sotto il titolo tratta da "Piante spontanee in cucina", le altre da Wikipedia